【街坊嘢】元朗40年牛丸老字號 父子檔凌晨5點開工 每日鮮製100%純牛肉丸

元朗老字號勝利牛丸粉麵店，創立於1982年，一直以家庭式經營，40年來主打三款食品，就是牛丸、五香牛腩與牛筋；招牌牛丸只做幼丸，粗筋丸只是偶爾做來請熟客品嘗，晨早一開門就有街坊慣常地來吃早餐，不少區外客人亦長途跋涉到元朗，為的就是吃一碗勝利牛丸。

創辦人胡順清（清哥）堅持每天早上5時到元朗街市挑選牛肉，連牛肉檔主都說，全行最早到的就是他，這麼多年來風雨不改。他說元朗有五檔牛肉檔，分別位於同益與大橋街市，由於需求的貨量多，每次要取150至200斤的數量，每日幾乎走勻五檔才買到心水靚貨。

每塊肉都經清哥親自挑選，牛丸用的是新鮮未閹生牯牛，脂肪較少，只選肉眼、爬底和胸板等位置，皆因膠質好，肉味香，反而脂肪多的肥牛做出來的牛丸不夠爽與香，還帶一陣牛騷味。看他手勢熟練，確保牛肉細胞未死，夠軟熟。
清哥：「始終做咗幾十年，有時遠遠望過去都知牛肉軟唔軟熟，有時成隻牛都攞唔到，可能牛隻在屠宰場打架，全身發滾，牛肉就變得死實實，有機會一半貨都唔夠，唔靚寧願唔攞，好食的牛丸就是要夠爽彈帶肉香，不可能是實且硬。」若當日買不到質素好的牛肉就早點收工休息，皆因清哥堅信今日的生意是影響明日的，絕不妥協，馬虎湊合。

牛肉買回去，更要切走不合適的部位，挑走牛肉上多餘脂肪、筋、膜，手起刀落經驗十足。接着可以打牛肉漿，用近十部舊式捶打機，捶打牛肉最少1.5小時，牛丸漿加入調味料跟冬菜攪拌，幫助牛肉起膠。然後用機器唧成肉丸球，於溫水成形，再放入80℃熱水中慢火煮熟。新鮮製成的牛丸放涼後，沒放雪櫃冷藏就直接送到店鋪。剛才煮牛丸的水，便是招牌清湯，湯頭沒加其他調味，全是牛肉的鮮味。
多年來以100%純牛肉製作牛丸，清哥說儘管06年牛肉大幅加價60%，也思毫沒有動搖，或滲入其他肉類代替新鮮牛肉，堅持做精品牛丸。

兒子胡卓龍（Ian）三年前正式回店幫手，為方便區外客，今年在荃灣開設外賣店，更把不賣的私房牛筋丸帶到荃灣店賣；牛筋丸特別選用肉眼邊的筋位打成，鮮味爽彈，並增添一份口感。除此，外賣店新增不少限定菜式。
首次推出秘製新鮮清湯腩，只用牛肉清湯燜煮，牛腩大件，軟腍可口，配冬菜和香葱享用，相當美味。Ian：「新鮮牛腩貨源極罕有很難買，清湯腩只是以前媽媽在家中秘製的美食。早前大埔老店榮休，才有少量高質牛腩供應，所以決定在荃灣店限量推出。」
有些客人特別愛吃碎牛腩，便嘗試製成牛肉燥，類似台式滷肉做法，牛肉燥燉煮多個小時，十分入味，醬汁撈飯一流。

看着Ian做起來有板有眼，絕對不像待在鋪頭兩三年的模樣，多得讀書時期到工場學打牛丸，閒時為爸爸頂更作後備。
直至數年前，清哥被煮牛丸的滾水把腳嚴重燒傷，留醫近九個月，Ian硬着頭皮頂替爸爸上場，就是這段時間練成打牛丸功夫。

閒聊談及曾在英美學廚，本身又是品酒師的Ian，為何最終選擇正式接手？他一臉認真說：「我有兩個妹，她們都唔係做呢行，作為哥哥，由細到大的諗法，就係覺得總有一日可能會返屋企幫手，勝利牛丸有份養大我，我無理由唔識打牛丸，只是不甘心一畢業就落鋪，說到底始終是家業，不敢講發大做，只是想繼續經營下去。」

淨牛丸 $42
牛丸油麵 $42
淨牛腩併牛筋$48
淨牛筋丸 $60 （荃灣店限定）
清湯牛腩米 $120（荃灣店限定）
滷牛肉燥飯 $30 （荃灣店限定）

勝利牛丸(總店)
地址：元朗裕景坊20號祥發大廈地下
電話：24759969
營業時間：星期一至日7:30AM-8:30PM

勝利牛丸(分店)
地址：元朗谷亭街傑文樓地下
電話：24788409
營業時間：星期一至日8:30AM-7:30PM

勝利牛丸(外賣點)
地址：荃灣馬角街8號新豐工業大廈1樓 (只提供外賣，不設堂食)
電話：53098006
營業時間：星期一至日11:00am-9:00pm

撰文：Eunice Ng
攝影：Peter Li , Fong Ka Him
剪接：Peter Li
美術：Anita Lam

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