【簡易食譜】Episode 19紅酒燉牛舌 Red Wine Braised Beef Tongue | Stanley @AfterworkKitchen

近年坊間出現很多牛舌專門店,大多是按牛舌不同部份切件烹煮或燒烤。早前翻看日劇《Grand Maison東京》(日語:グランメゾン東京),其中一集中尾花夏樹 (木村飾演) 做了師父一道法式燉牛舌,非常吸引,牛舌用紅酒燉小時,牛舌芯非常軟腍鬆軟,加醬汁同吃,非常美味,做法不複雜,所需的是時間和心機。

到底怎樣處理牛舌?牛舌只得日式和法式做法?中國人少用牛舌做菜?原來香港老牌本幫菜餐廳雪園壹號有一款很受歡迎的牛舌冷盤!!!味道鮮美入味,到底有甚麼秘訣竅炒?

鳴謝Guest Chef :Stanley @afterwork_kitchen
https://www.afterwork-kitchen.com/

材料:(2-3人份)
牛舌1條(約900g)(巴西牛舌較細條,價錢便宜,但味道一般,適合新手練習用)
洋葱 1個
甘筍1條
西芹1條
煙肉3片
蒜頭 5粒
百里香 數棵
紅酒 250ml+30ml
牛湯 350ml
淡忌廉 適量
鹽 適量
黑胡椒碎 適量
橄欖油 適量

醬汁材料:
燉牛舌後隔出湯汁 約300ml
麵粉 15g
牛油 15g

做法:
1. 先切掉牛舌底下的肉,牛舌四邊去皮,用棉繩綁好牛舌固定形狀。撒點鹽及黑胡椒碎。
2. 洋葱、甘筍、西芹切粒,煙肉切條。
3. 燒熱鑄鐵鍋,用橄欖油煎香牛舌四邊,夾起備用。
4. 原鍋爆香煙肉,再依次加入洋葱、甘筍及西芹,牛舌回鍋,加入250ml紅酒、牛湯、蒜頭及百里香,小火燉最少3小時(有時間燉牛舌8小時效果更好)。期間每小時反轉牛舌,留意湯汁會否煮乾。(切走的舌底肉可一同燉煮,不用浪費)
5. 牛舌夾起,冷藏定形。隔出湯汁約300ml。
6. 在汁鍋加入麵粉及牛油,細火加熱煮成麵撈,加入湯汁,煮至濃稠並能在匙羮上掛汁即可。
7. 取出牛舌,切牛舌後半位置:牛舌芯,這位置脂肪較多,肉質最軟腍。切兩件,放入平底鍋,加約30ml紅酒,蓋上蓋小火煮至紅酒揮發,淋上醬汁,上碟。加少許淡忌廉拌食。(牛舌餘下部位燉過後也可拌醬汁享用)

編採:Louise Law
攝影:Fong Ka Him、Peter Li
剪接:Peter Li
美術:Anita Lam
鳴謝:雪園壹號、主廚王師傅

酒糟牛舌$168

雪園壹號
地址:灣仔摩理臣山道23號南洋酒店地庫1樓
電話:3897 9618
營業時間:星期一至日12nn-11pm

FB/雪園壹號
FB/雪園會館Snow Garden

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