自從03年禽流感爆發後，政府規定新式街市必需實施人雞分隔措施，用玻璃板將活雞與客人完全分隔，現存全港的活雞檔數量已大幅減少至百餘檔。
位於德田街市「啓祥雞鵝鴨」具有三十多年歷史，由老闆雄哥、老闆娘周太與兒子阿Lam一家三口經營，街市清拆後，於去年八月翻新重開，是現時場內唯一的活雞檔。
新設計的玻璃房活雞檔，由商戶自行負擔裝潢費用，雄哥指：「足足花了近四十萬，沒辦法，如果拆了玻璃就不獲發牌，現在檔前企個人，玻璃房一個人，屠房宰房一個人，起碼最少三個人才可以開檔，始終隔住玻璃生意少了很多，但年紀大了，再多生意亦做不來，做多兩年都退休了。」
雄哥年屆七十，大約十三歲跟爸爸入行，雄哥一邊介紹着檔內屠宰設備，一邊憶述以往擺檔賣雞的日子：「以前賣雞環境很惡劣，在街邊煲熱水，用電油罐不停用棍攪拌，人手去雞毛，現在有機器代替，做雞鴨生意就沒那麼辛苦了。」啓祥由舊鋪到新鋪，他每日三時半起床，四時開車出發到長沙灣家禽批發市場取貨，平日一般取八十至一百隻雞，過時過節高峰期大約二三百隻。
疫情期間，熟手舊伙計退休，由90後兒子Lam頂上，他曾任職演唱會或展覽的影片製作，疫情下工作量減少，既然檔口沒人手，又不想兩老太辛勞，於是三年前決定回來幫忙。
Lam與媽媽六時半左右回店，媽媽負責上雞、秤雞，把不同的雞種與大小分類，並檢查雞隻有沒有瘀傷；Lam主要負責砧板位，把雞斬件及起皮拆骨，雄哥負責開肚、清除內臟等工作。Lam直言：「其實靈魂是我爸爸，如果我爸爸退休不做的話，雞檔很難經營下去，始終我沒他那麼熟練。」他說小時候都有去過雞檔，但現在跟父母一起工作，得重頭學起，如何割喉放血開肚斬雞起皮拆骨。
檔口現時有售主要五款雞種，分別是嘉美雞、竹絲雞、龍崗雞、泰安雞和清遠雞。嘉美雞是近十年由香港大學培養的雞種，皮下脂肪少，肉嫩富彈性，適合坐月補身用，嘉美雞除了少男少女雞，還有嘉美老雞，老雞適合煲老火湯。
竹絲雞即烏雞，通常用來煲湯補身，補而不燥。清遠雞比較實肉，骨硬，年輕人較喜歡吃。龍崗雞是上一代人常吃的雞種，價錢大眾化，肉質較軟滑，斤兩範圍較大，兩斤至四斤都有，三斤左右最好吃，肉質又不會過瘦，帶些油份，香口一點。泰安雞特徵臉大有胡鬚，是鬍鬚雞種，過年做節最推薦，既香，亦不會太肥，雞味濃郁，來貨較貴，隨便一隻，都要兩三百元起跳。
屋邨街市做的多是街坊生意，雖然附近也有雞檔，不過很多熟客特意上來光顧，皆因雄哥童叟無欺，信譽良好，售價均真，老闆娘待客親切，極有人情味。他說：「做得這行一定要尊重這一行，不可以劏雞鬼五馬六，整個雞肚都是沙，一定要幫人洗淨，你唔好諗住搵人笨，賺多一百幾十，失去信用，人家說開去，那就得不常失，應賺咁多就賺咁多，搵人笨發達係無用。」
由於現有的街市活家禽攤檔牌照，只可由持牌人直系親屬繼承，不會再發出新牌，沒人傳承的話，活雞檔行業只會逐漸息微。對於牌照，雄哥看得很淡，並笑言：「諗住做完呢兩年，等埋老婆七十歲一齊退休，兩公婆去環遊世界；接唔接手，傳唔傳承無乜所謂，做街市又唔係大企業，如果外面有好路數，我成日都叫阿仔轉行，唔好阻細路發展，如果外面環境都是咁惡劣，咁你守住呢度，辛苦少少，兩餐真係唔休！」
而Lam一臉認真地說：「其實我覺得我又未去到要繼承這個心態，我覺得係半繼承半陪着他們，兩老年紀都六十以上，請唔到人，連做仔都唔幫就好辛苦，不可能眼看他們愈做愈殘，我做仔都想他們安享晚年。」自問並非高知識分子，有本事找到一份高薪厚職，倒不如腳踏實地做實事，多陪他們一點更有意思。
啓祥雞鵝鴨
Facebook：啓祥雞鵝鴨 Kai Cheong Chicken Stall
地址：九龍藍田碧雲道德田街市M72號鋪
電話：9480 6597
營業時間：星期一至日7am-6:30pm
採訪：Eunice Ng
攝影：Fong Ka Him、Peter Li
剪接：Fong Ka Him
美術：Anita Lam
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