#TalkFood【#街坊嘢】佐敦40年燒臘店新合成 | 只賣燒腩仔 | 二重脆皮製法 6小時不脆包換 | 前會所燒味大廚主理︳隱藏餐牌 抵食$58乳豬飯 ︳月派過千個飯盒︳#廣東話

廣東燒味中,燒肉必定佔一席位,當中尤以燒腩仔最受歡迎,皮脆肉嫩,滿滿油香的肥膏,啖啖鮮味精華。

於佐敦四十年歷史的新合成燒臘飯店,堅持只賣燒腩仔,更保證客人購買時起計6個小時內,若燒腩仔豬皮不脆,可免費更換,可見其對自家出品相當有信心。

新合成第一代楊老闆,早些年因病退休無人繼承,輾轉兩次轉手,最近由三位熟客威哥、Jerry和黃先生接手,三人分工合作,黃老闆及Jerry負責對外,對內則由曾任職中環總商會燒味部主廚的威哥主理,廚房大小出品均出自他手。

威哥:「97、98年,媽媽做傳菜,有機會介紹我入行,於酒樓學師,那時有些師傅幾年來都是煮緊飯,洗緊鹹蛋,我比較幸運,一年多就有機會到砧板位學斬嘢,慢慢可以企檔,學炸嘢,埋爐燒燒味,一做就25年了。」

香脆惹味的燒腩仔是街坊最愛,選用荷蘭豬腩肉,取其肥瘦適中,事前處理工序複雜,期間以自家秘方的腩仔鹽入饌,經過太空爐兩重燒烤爆皮,製作需時十小時以上,燒豬皮吃起來更脆,肉味帶鹹香,肥瘦相間,十分出色!

威哥:「現在客人不喜歡吃頭頭尾尾,頭肥,尾太瘦,沙梨篤臀部位較嚡口,經常在網上見,客人明明買豬腩肉,結果俾咗沙梨篤,好多都唔食得;我哋都係做街坊生意,一於唔賣頭尾,成本係高啲,但燒腩肉件件靚仔,做生意老實,你買乜我就俾乜你!」

新合成價錢合理,堂食燒味單併飯$45,雙併$58連例湯或飲品,更有一般燒臘店不常見的乳豬飯賣,皆因乳豬來貨較貴,做法十分繁複,需經內外風乾醃製至少八個小時,再以人手高溫烤製十多分鐘,期間不時轉動乳豬和掃油,才可煉成鬆脆的芝麻皮。

乳豬每日12點正限量出爐,不少街坊都趁午飯來吃一碗新鮮熱焫乳豬飯,份量絕不吝嗇,乳豬皮薄極脆,肉嫩,沒有多餘的肥膏,配上香甜的乳豬醬,太美味了,只賣$58,性價比極高!

古法叉燒沿用四十年前的秘製配方醃製,以多種特色香料配以經過炒炸的料頭攪拌煮成,再加入雞蛋、玫瑰露酒等調味,令其香味突出。

叉燒部位特意選用豬脢肉切出的前三塊入饌,第一刀爽口質感,第二刀腍滑,第三刀肥瘦適中。
拌勻秘製醬汁大火烤製,鎖緊面層留住肉汁,繼而細火慢烤,最後塗上麥芽糖,放入爐中烤至焦香,吃起來份外香脆惹味,佐飯一流。

另外皮脆肉嫩的燒鵝亦是人氣之選,威哥只選用約5斤左右的鵝乸,肉質更嫩滑,燒鵝皮脆肉厚,雖則相對較油,配搭瀨粉剛剛好。

接手一年,生意仍在虧蝕的狀態,但三位老闆堅持定期派飯給附近的長者及及有需要人士,每次至少送出100個以上的燒味飯,加上飲品、水果或零食甜品,月派逾千個飯盒。

當問到三位老闆為何仍蝕住做,黃老闆表示:「我哋三個本身係草根出身,住過徙置區,細個窮,知道窮真係好唔舒服,如果細個有人派飯,我人生會唔同,現在長大有少少能力想幫吓人,有時每月輸3至4萬,有時就唔洗蝕,賺錢就距離好遠喇,唔洗蝕錢係目標,只要頂得住,都會繼續做!」

Jerry接着說:「其實自己一直都有在外派飯和物資,現在自己鋪頭更加要做,有時好多善心人過來捐幾百元資助派飯,我哋真係唔介意飯盒豐盛一點,都想大家食得好。」

拍攝當日派的是燒味三寶飯連飲品與零食,排隊人龍超過百人,沒有刻意地截龍,最後多出了7位長者,結果威哥即時斬料派給他們,以免長者們失望空手而回,人情味滿滿。

燒肉$98/例牌
乳豬飯$58
雙併叉燒燒肉飯 $45
燒鵝瀨粉$45

新合成燒臘飯店
地址:佐敦廣東道589號B1-B2號鋪
電話:27719458
營業時間:星期一至日10am-8pm

採訪:Eunice Ng
攝影:Peter Li、Fong Ka Him
剪接:Fong Ka Him
美術:Anita Lam

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