出街吃飯，一定選家裏沒法做得好的菜，例如炸子雞。這道傳統粵菜不算太難做，但要做到皮脆肉嫩，講究功夫，即使專業大廚出手，亦未必一定出色。
中菜廳「悅」有一道大廚名物：葱油脆皮雞，就是炸子雞配搭兩款特製葱油醬，雞皮薄脆，雞肉超滑嫩，蘸上極香的葱油醬，美味得一下子把整隻雞吃清光。
炮製這道脆皮葱油雞，是大廚歐陽松基師傅，他曾在「富豪飯堂」福臨門掌廚長達二十年，也在日本福臨門擔任主廚。經典手工粵菜煮得出神入化，即使已是神級師傅，也不斷鑽研舊菜新做，令傳統味道轉化提升。他有一道很厲害的金梅陳醋咕嚕肉，以獨子黑蒜代替菠蘿，加意大利陳醋調成醬汁，酸甜不膩，師傅自言是他近年信心之作。
至於這道脆皮葱油雞，就是把他拿手的炸子雞重新演繹，歐陽師傅說打從福臨門年代，他做的炸子雞多到記不清，功多藝熟，很受熟客歡迎，說是全香港最美味的五大炸子雞也不會錯。
他的炸子雞每次做也是皮脆肉嫩，魔鬼就在細節中。選用2斤半龍崗雞，他說是目前找到最好的雞種。炸雞前先風乾是基本常識，師傅把洗好的雞，放在爐頭附近有熱氣的地方，吊起風乾五六小時，他說這樣做，雞內的多餘水份迫走，夠乾身才落鑊炸，否則雞皮不會襟。
風乾五六小時後，就以淋油方式「浸雞」，油溫很重要，亦要有技巧才行。油溫太高，雞一放進去，雞皮一下變脆，雞肉全熟變韌，因此要拿捏準繩。
先以攝氏五六十度油溫開始，然後逐步提升；浸雞時間長短，視乎乾身程度，只能說靠經驗判斷。師傅一般浸雞九至十分鐘至八九成熟。
雞先放涼才拿去炸，也就不會皮肉分離。慢火逐勺淋油，雞由凍變熱，雞皮開始企身上色，最後幾勺油加熱超過攝氏一百度，就可達至雞皮脆而不燶，雞肉保持軟嫩粉紅，即使胸肉也不柴。
至於靈魂葱油很厲害，上桌時，周邊淋上黃綠色青葱油，那是用青葱煮成，雞件下，放了深色的乾葱葱油醬。兩種葱油融滙在一隻雞裏，味道特別濃郁，層次豐富。
據說乾葱葱油醬，跟紅棉大廚邵德龍師傅有關，兩位師傅早已認識，經常交流，他把邵師傅大方分享的食譜微調改良，再加入自己喜歡的滷水調味。
脆皮雞吃起來肉質黏口，滿嘴骨膠原，雞味夠，滲出陣陣葱香，惹味非常。可以肯定，四人吃半隻不夠盡興。餐廳很大方，雞上桌時，另附兩小碟乾葱醬，炸雞吃清光，不用客氣把葱醬打包，回家拌麵吃不浪費。
脆皮葱油雞 $388/半隻 $668/隻
悅
地址：銅鑼灣時代廣場食通天13樓1301號鋪
電話：2838 3968
營業時間：星期一至五11:30am-4pm / 6pm-11pm ；六日11am-4pm / 6pm-11pm
Online Booking 網上訂座: https://inline.app/booking/yue/yue
撰文：Louise Law
攝影：Yau Kok Tat
剪接：Claire Cheung
美術：Anita Lam
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