據非正式統計，超過八成香港人，將今生第一口焗豬扒飯，獻給大家樂。自此以它為標準：若比大家樂差，那倒不如吃大家樂罷了，起碼味道如一，中規中矩。你期望甚麼，吃時，便是甚麼。
不過，僅僅吃大家樂焗豬便甘之如飴的，只能說，不懂真正焗豬的美好。有些店家，大概是太愛這道飯了，於是每個步驟也考量多點，再設身處地為客人多想一點，結果成了眾口相傳的神級焗豬。不去一試，過不了自己那關。
灣仔的鋒膳是其中一員，他們向來專做精緻粵菜，服務的是富豪名人，午市卻賣着港人必吃的叉蛋飯、粟米班塊飯，只不過價錢翻上幾倍，將碟頭飯演繹出新境界。
賣得貴，無非用料講究，一道$190的焗豬扒飯，用上宮崎快樂豬、荷蘭串茄、九州太陽卵，米飯也要金鳳、新潟9:1混合，款款誇張。做法亦不含糊，單是醃豬扒的菜汁，就用甘荀、西芹、菜頭、檸檬汁打成，醃45分鐘，用果酸改變豬扒肉質，吃時極其嫰滑，肉汁滿盈。
鋒膳老闆黎兆鋒，為名廚黎汝森之子，自小吃盡美食，順理成章的高要求，是食客的福氣。雖講求用料，但不代表他輕蔑平價焗豬。他坦言：「坊間不少50多元的焗豬扒飯，我也覺得很美味，不過是你付$50，別人就只會給你$50的食物，很合理。」縱然鋒膳的焗豬索價$190，但用料做法的確均真，更贈送一碗足料的哈蜜瓜陳皮螺頭豬𦟌湯，滋潤香甜。這筆錢，付得值。
另一邊廂，在筲箕灣的金城，也是焗豬粉絲定時定點到訪的愛店。賣的焗豬不貴，平民價$68，用料亦沒太特別，只是常見的巴西肉眼。上神枱的關鍵，在於心機。
心機一詞，很籠統，要肯做，也要做得好，才能成全一道蔗渣價錢，燒鵝味道的焗豬。金城的焗豬全為即叫即做，不是指焗飯那最後步驟，而是從最麻煩的炒飯那刻開始。老闆阿熙指，「我們要求同事，來一張單，才能炒一個飯，不可預先炒好。」炒飯也有秘訣，先用凍油兜鑊，落蛋黃及飯粒，炒至散開，飯粒則要選乾身的，「炒出來的飯底，才會粒粒分明，夠鑊氣，令焗豬、醬汁、炒飯形成三個不同層次。」連酒店也未必做到的即叫即做，在金城，是牢不可破的規條。
至於豬扒，先拍鬆，然後用蒜蓉、黑胡椒等醃足四小時。「因豬扒足六分厚，如果不醃那麼久，味道只會留在表面，不能滲進最裏面。」之後上一層薄薄的蛋漿及麵粉，煎兩三分鐘至微微金黃，吃時帶誘人蛋香，鬆軟又入味。用料不名貴嗎？那就好好料理補足，費時費事，換來食客稱讚，一日賣足八、九十客，誰敢說沒意義？
有人說焗豬頹，上不了大場面，談做法，三言兩語便能道清，不外乎煎豬扒、蛋炒飯、煮茄醬。但要講究，步驟也可很繁複。擇善固執，不理成本，只為呈現最理想的焗豬形態，現今世道就缺這般傻氣。
鋒膳
地址：灣仔石水渠街69-71號年威閣2樓B室
電話：6382 9826
時間：星期一至日12nn-3pm； 6:30-11:30pm
煎蛋串茄焗豬扒飯 跟爵士湯 $190
（午市限定）
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金城。漁
地址：筲箕灣東大街59-99號東威大廈地下3號鋪
電話：2513 1936
時間：星期一至日7am-10pm
厚切豬扒芝士焗飯 $68
撰文：Khaki
攝影及剪接：Fong Ka Him
美術：Anita Lam
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